甲商厦与乙鞋厂签订了棉鞋购销合同，合同规定10月交货。双方在合同签订后又补签了一份仲裁协议。协议约定，如果双方在合同方面发生争议，任何一方有权提请仲裁。后来合同履行过程中双方发生了纠纷。乙鞋厂向人民法院起诉。开庭前，甲商厦向法院提交了仲裁协议，请求法院驳回乙鞋厂的起诉。什么是仲裁？当事人的哪些争议可以仲裁？