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厨师考试
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制定菜单必须要按重点保证主宾,同时兼顾其他宾客的原则。
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烹调中经常用一些油脂,它们在烹调中的作用
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细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的
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下列不属于面点的成型方法的是()。
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贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制
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食用油脂能充分溶于水中,粘度比较小。
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碱发要求()用浅水清除多余的碱份,并注意
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鸭的分档取料第一步是:先将光鸭平放在砧板
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菜肴的色泽是由()共同作用而形成的。
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常用的出菜方法有:倒、盛、()、摆、()
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芋头件炸好的标准是()
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粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡
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将干料置于油中,经加热蒸发物体中的水分,
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颈肉俗称“血脖”“槽头肉”。在脑()处直
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制汤时葱姜酒可以先期投放,但盐必须最后放
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糟熘鸡片的主要风味特点是:色泽微黄、质感
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油脂分子在长时间慢火加热中,会脱水缩合成
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塌的菜肴带汁,所以在煎好后要多添汤,将汁
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僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有
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红烧鱼与干烧鱼主要区别是剞刀的不同。
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鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分,一