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烹饪原料的选择目的包括（）、（）、（）
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梅花参产于我国的（）。
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清炸法的技法特点是（）热油复炸。
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鲜活原料进行初步加工时必须遵循节约原料的
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食品雕刻中的综合雕采用零雕整装的手法要求
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炝菜所用辛辣味的调味品，除胡椒粉还有（）
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调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。
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选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一
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同属于小型鱼类的鱼类品种沙丁鱼、银鱼、鲱
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带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼
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烹饪化学是（）的重要基础。
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软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（
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汆烫鳝鱼时不能让水沸腾，否则（）会破裂。
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（）均是保护菜品营养素的方法。
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干竹荪烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去（）
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味精，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。
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回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。
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调制芥末味一般不使用（）
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用于制作烧云腿应使用火腿的（）部位。
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属于热菜造型的表现形式之一的是（）。
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焖（发）的时间长短，也要视（）的多方面情
