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00980烹饪原料学
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00980烹饪原料学
厨房冷藏设备，温度大多设定在（）
A、0℃～3℃
B、0℃～5℃
C、0℃～10℃
D、0℃～15℃
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冷冻食物可以不解冻在微波炉中直接加热。
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β-淀粉酶水解淀粉是开始的一端是（）
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卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料
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含不饱和脂肪酸较多的油脂常温下一般呈（）
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质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，
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“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（）Q
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下列鱼类制品中属于干制品的是（）。
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单糖与强酸生成的糠醛能与α-萘酚反应显（
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按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）。
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浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。&#
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乌贼，俗称鱿鱼；枪乌贼又称墨鱼。（）
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野禽的（）与家禽相似，但飞翔能力大多较强
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由5个碳原子组成的单糖称为（）
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下列不属于均匀体系的是（）
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谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围
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纤维状蛋白的主体是（）
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凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。
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大多数细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（
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经过滑炒的菜其特点是（）
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肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）。
