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00980烹饪原料学
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00980烹饪原料学
乌贼，俗称鱿鱼；枪乌贼又称墨鱼。（）
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油炸锅最高油位不应超过油锅深度2/3处。
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文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。
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鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常
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厨师是以（）为职业，通过制作符合科学性和
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油的（），易与原料形成（）温差，故能形成
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新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。
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什么是菜式？
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在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作
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鉴定原料的品质方法大体可分为______
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用化学方式或离子交换方式除掉水中的钙、镁
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简述板鸭。
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羊分为绵羊和山羊两大类，小尾寒羊属于山羊
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单纯蛋白酶水解的最终产物是（）
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菜心汆丸子下丸子的水温是（）
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某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代
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简述清明节以及清明节的饮食习俗。
