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动物类的配制比例是（）
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热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白
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禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体
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下列为软炒法制成的菜肴是（）。
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蹄筋涨发方法有（）
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上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡。
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油发原理就是在油脂的作用下发生凝结和缩合
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存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。
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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹
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每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳
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制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
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滑炒菜的质感特点是（）。
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不属于酸味调味料的是（）。
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关于酱汁，正确的说法是（）
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禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速
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金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其
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（）的古籍书中记载，是我国最早记载的食品
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配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为
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为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时
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蟹粉狮子头制作方法属于粉蒸技法。
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回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、
