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厨师考试
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损耗率=加工中的损耗（）/加工前的毛料重量×100％。
A、数量
B、含量
C、重量
D、比率
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死河蟹容易引起（）中毒，不宜再加工食用。
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嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5
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三氧化二砷又称为（）。
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面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
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菜肴造型的规律是：写实象形、夸张变化、简
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烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。
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在烹饪学理论中，烹调师指（）
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（）又称“配料”，在菜肴中的比重通常占4
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安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
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关于道德与法律说法正确的是（）。
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单件产品的调味品成本也称为（）。
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关于调味的说法，错误的是（）。
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茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。
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葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，
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剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。
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饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
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制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜
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干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
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排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的
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菜肴芡色的选用要遵循三个基本原则，以下选
