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00980烹饪原料学
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00980烹饪原料学
辅助原料
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面粉按筋力可分为（）、（）、（）。
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脂肪是由下列哪种物质和感有所组成的（）
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直链淀粉以碘液处理是（）
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辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程
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古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有（）。
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厨师的职业特征，具有（）知识性、管理性、
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元素的性质决定于，该元素的原子核内（）
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下列属于西式火腿的有（）。
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决定陆叶蔬菜颜色的物质主要是（）
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影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（
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结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分
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简述蛋白质具有的三大基础生理功能。
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酶蛋白和辅助因子的复合物称为（）
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食用淡水在烹饪中有什么作用？
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制作“西湖醋鱼”宜选择约（）左右的草鱼。
