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鸡汤烹调工艺
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烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而
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（）以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭
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生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处
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（）一般适用于烤鸭片皮之用。
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食盐可以增加馅心、茸丸的（）.
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在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程
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白果含有少量氰化物，有微毒，以绿色芽胚含
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下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。
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食用香料产品按形态不同可分哪几类？
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为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检
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以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）
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粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
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刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，
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脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘
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为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）
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蛋白稀浆用（）调成。
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使用燃气炉具时，除（）外都是危险的做法。
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下列干料需用焖发的方法发制的是（）。
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简述糖类的供给量。
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餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质
