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00980烹饪原料学
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00980烹饪原料学
蔬菜、水果的营养价值如何？
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从蛋白质肽链的氨基末端开始水解肽键的酶是
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主料前加上成品质感特点命名的菜肴是（）
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食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小
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碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令
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人体所需六大营养素中，为人体提供能量的营
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含不饱和脂肪酸较多的油脂常温下一般呈（）
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蔬菜
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以下各项不属于厨师的综合能力的是（）
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电温藏箱温度要适宜，大多设定在65℃。
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电冰箱应紧靠墙面放置，防止振动。
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合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，
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油的（），易与原料形成（）温差，故能形成
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含饱和脂肪酸较多的油脂在常温下一般呈（）
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负责厨房整条线的技术工作是（）的主要职责
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内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）
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以下不属于淀粉制品的是（）。
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适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）。
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简述蛋白质具有的三大基础生理功能。
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自由水包括毛细管水、自留流动水和（）
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勾芡的方法有兑汁勾芡和单纯勾芡。
