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00980烹饪原料学
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00980烹饪原料学
蔬菜
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油脂中常见的天然抗氧化剂是（）
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能调节人体中钙磷代谢的维生素是（）
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在原子中，原子核由中子和下列哪种粒子结合
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现存的两栖类动物可分为（）、有尾目和无尾
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下列属于腌腊制品的有（）。
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“大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒。
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由同一种元素构成的不同单质叫做（）
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下列物质中，有葡萄糖组成的是（）
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自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解
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原料的新鲜度从形态的变化（）、水分的变化
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酶蛋白和辅助因子的复合物称为（）
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某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代
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焦熘肉片宜选用（）。
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在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激
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简述烹饪中维生素的保护方法。
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炒花生散发出的香气主要成份是（）
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下列酶中可以在PH为Z时仍具有较大活性的
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蛋白质最基本的结构是（）
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下列几种食物油脂中亚油酸含量占食物中脂肪
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下列蛋白在加热时能维持其泡沫结构的是（）
