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厨师考试
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简述家宴的组成。
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制作暗酥的操作要求有哪些？（4分）
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炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（）
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以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（
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根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、
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浮雕图案向外凸的称为（）。
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只存在于动物油脂中的维生素是（）。
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食品中（）放射性物质含量很低，一般不会造
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剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深
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调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较
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乾隆时代的“满汉席”，其汉菜部分以（）为
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加工性烹调原料按加工方法，可分为（）和腌
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花胶用（）方法来涨发加工
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下列可引起氰苷类植物中毒的食物是（）。
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确定雕刻什么内容的食品雕刻，必须要先确定
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严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不
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原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹
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下列香味搭配不合理的菜肴原料组合是（）。
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制作一般汤最佳放盐时机是（）。
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汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列
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干炸响铃的味碟是（）、葱白或椒盐。
