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烹饪原料知识
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宰杀田鸡无需去皮和起脊骨，小腿直
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放置刀具时不得将刀具放在工作台（），以防
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松花江白鲑、兴凯湖红鲌、黄河鲤鱼、松江鲈
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（）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点
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烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两
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果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取
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八角、桂皮属于（）
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属于瓜菜类的蔬菜是（）。
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牡蛎是高档的烹饪原料，它属于（）水产品。
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斩排骨丶斩生的鸡块丶剪虾等工作一般是由（
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花、果类菜初步处理时主要掐去（），削去污
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以下不属于面粉等级分类的是（）
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一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的
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烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口
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哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者
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如何保管干货制品类原料？
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初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、（）、
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干贝中，（）质量最好，有黄金钻石之称的是
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（）不属于植物性原料的质量变化。
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（）是最好的品种。
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下列鲜果储藏和运输温度最高的是（）。
