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厨师考试
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火焰低而不稳，时有摇晃，起落呈红色，光度较暗淡，辐射热不强是属于：（）
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
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一般将细于0.3cm×0.3cm以下，长
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干肉皮的涨发以热油涨发为宜。
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用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）
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蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
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按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）
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刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，
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刀具应放在一定的地方，下列中放置刀具正确
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复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型。
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软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）
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自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的
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（）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外
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（）是干料泡发的基本方法。
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烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（
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绿豆芽菜择去头尾即为银针。
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要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹
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预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。
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斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形
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自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知
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相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
