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烹饪原料知识
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用火腿制作菜肴时应注意什么问题？
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鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在
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（）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无
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（）不属于植物性原料的质量变化。
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经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，
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黄花菜是“四大素山珍”之一。
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芦笋又称露笋、（）、龙须菜。
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以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“（）
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属于食用藻类的菜肴有（）。
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下列关于枸杞的说法，正确的是（）。
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卷心莱含有较丰富的维生素（），对消化道的
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利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影
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在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少
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动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，（）制
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辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程
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以下不属于茎菜的是（）
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以（）季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制
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口蘑
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焗发的干货原料在局前直接放进水中。（）
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直刀法是运刀时刀身与砧板平面成六角，包括
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沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，使肉质坚实、
