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厨师考试
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简述刀工的基本作用。
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使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品
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烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的
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畜肉中所含的脂肪主要为（）。
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叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。
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满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等
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卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开
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食品雕刻中的阴纹雕也称镂空雕。
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醉制法是以优质（）或绍兴黄酒和盐作为主要
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刮剥洗涤法适用于（）、脚爪、火腿等原料外
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下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。
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味觉分为化学味觉和物理味觉两大类。
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净翅中若有（）等现象出现，则品质较差。
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保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、
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主辅料菜肴配菜中原料的（）在两种或两种以
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烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成
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人体缺乏铁易患（）症；缺乏钙儿童易患（）
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在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作
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下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
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用（）制成的肉茸成为红臊。
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划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间
