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厨师考试
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膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
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饮食企业是一个相对独立的经济实体。
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生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制
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蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红
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用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装
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刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
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食用油脂的主要成分是磷脂。
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制汤原料与水的最佳比例为（）。
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浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故
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制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光
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油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色
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高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基
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餐盘装饰的原料主要是以（）原料为主。
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高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美
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食品雕刻一般以原料本身的颜色进行搭配，不
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属于食物中毒范围的是（）。
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制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放
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下面四项中（）不是料头的作用。
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根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正
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砍刀特点重量为（）克，刀背、刀较厚，尖劈
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猪通脊肉俗称（），肉质细嫩，适宜炒、熘、
