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加工牛肉丝时，一般要顺着肌肉纤维纹路切丝
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菜肴“生焖鱼”的料头是由菇丝、姜丝、肥肉
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拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品
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钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成型法主要用于
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烹任行业里鱼骨又被称为（）
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全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法
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筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯
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煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。
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鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用
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餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃
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鱼肚是用（）加工制成的，其主要品种有（）
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与烹饪有较紧密联系的学科有生物学、化学、
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菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
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焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的
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将经低温油焐制后的干制原料，投入180~
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平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。
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取鲥鱼内脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内
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禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。
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造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由
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制作西湖醋鱼的烹调方法是（）。
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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表
