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厨师考试
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试述味感性的基本原理。
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软炸类的菜肴应挂（）
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制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
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烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。
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根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料
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下列不属于优质鱼肚特点的是（）
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猪上五花肉（硬五花）位于肋骨下方，脂肪与
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下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。
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鲶鱼又称胡子鲢、黏鱼。显证特征是周身无鳞
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（）是自动控制火灾的极为有利的设施。
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汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油
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饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素
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淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
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定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确
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青蟹雌蟹腹脐呈桃圆形，也称膏蟹。
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烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品
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在鸡汤中加盐使汤味呈鲜，这里利用的是味的
