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厨师考试
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生菜胆的净料率为（）。
A、30％
B、35％
C、40％
D、50％
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鳘鱼俗称大马哈鱼。
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直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和
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盐渍保存法，食盐的比例一般用量应控制在（
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瓦形块取自鱼体的自然形态，采用（）使之正
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调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和
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造成淀粉老化的原因是由于（）。
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“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
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根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和
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按烹调原料的商品种类分，海米属于（）类原
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“以木巽火，烹饪也”出自（）一书。
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下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。
