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厨师考试
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中档宴席，冷菜占宴席成本的（）
A、10%
B、15%
C、20%
D、25%
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最新试题
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料酒在烹调中能除异增香，其原因之要是它含
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新鲜肉的感官鉴别主要从（）、（）、（）、
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调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调
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一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致
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牛外脊肉的特点是（）而嫩，肌纤维长，适宜
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在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
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将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在
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猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，
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易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除
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制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不
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果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。
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适合于碱发的原料是（）。
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茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正
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制作花式菜的常用基本手法是（）。
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羔烧主要以（）为传热介质。
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鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
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层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多
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生料成本＝（毛料总值-下脚料总值-废料总
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在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的
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中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。
