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为何月饼出炉后塌陷？
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中间醒发的（），面团冷却，醒发迟缓，延长
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泡打粉主要由（）三部分组成，是一种复合膨
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简述营养素的种类。
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何谓油脂的过氧化值
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简述食品腐败变质的因素.
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果酱滴到干净盘中，（）用手摸有粘凝感，而
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良好的烘焙产品需具有下列条件（）
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下列哪一种不属于营养添加剂的使用范围（）
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面团分割重量600公克，烤好面包重量为5
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含有麦胶蛋白的物质是（）
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米、面粉及玉米谷类内所含之蛋白，缺乏（）
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蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是
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烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，
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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，
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重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。
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何种搅拌方法能节省人工和缩短搅拌时间（）
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正常情况下，甜面团之搅拌时间，应比白吐司
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一般精致的饮食中，主要都缺乏（）
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水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包
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下列哪一种面包，烤焙时间最短（）
