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厨师考试
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《清稗类钞》所记载的饮食风俗大约是（）
A、宋末
B、元末
C、明末
D、清末
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“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴
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烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。
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甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中
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烧制肉类时不应过早放盐是为了防止蛋白质凝
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爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜
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非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用
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汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、
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剞竹节花刀的第三步是：将顺长直剞4条深约
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广东名菜质感的主要特征是（）
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糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的
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猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等
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所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它
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烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，
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（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内
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冷藏番茄时适宜的储存温度为（）
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焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法。
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流水解冻的缺点是（）。
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拆蟹肉的步骤是（）。
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优质海参应具备的特点包括（）
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由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细
