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00980烹饪原料学
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00980烹饪原料学
烹饪原料
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淀粉在烹调时可发生（）
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原料接收、初加工区域布局，最主要的就是将
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以下哪项不属于脂溶性维生素（）。
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下列物质中，一般无甜度味的是（）Q
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要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温
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饴糖事故由一定量的糊糊和下列哪种糖组成的
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“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）
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下列糖中属于还原性二糖的是（）
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蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（
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脂肪酶的最适PH一般为（）
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下列物质中，必需氨基酸是（）
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下列食品中，最好的补钙食品是（）
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电冰箱非正常断电，等再来电时，不应立即接
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红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是（）Q
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不会发生酶促褐变的物质有（）
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（）可刺激胃口、增加食欲，并有去腥解腻、
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β-折叠结构是蛋白质中的一种（）
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怎样对烹调的原料选择？
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家禽是指人类为了满足对（）、蛋等的需要，
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下列关于大黄鱼的说法错误的是（）。
