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厨师考试
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一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。
A、平静
B、沸腾
C、翻滚
D、40℃
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最新试题
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下列味型不属于香辣味型的是（）。
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川菜注重调味，烹调方法上擅长小炒，小煎，
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配多种不分主次的菜肴中原料品种在两种或两
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“平桥豆腐”一菜，豆腐应加工成（）形状。
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一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发
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以下各种燃气中，热值最高的是（）。
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爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞
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对色泽要求较高的“芙蓉鱼片”等芙蓉类菜肴
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用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，
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馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，
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剞刀能扩大原料的（）。
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设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的
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鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。
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西湖醋鱼在加工前要进行（）处理。
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不用劣质陶釉和镀锌器皿盛放、煮制加工酸性
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传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的
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什么是物理味觉？
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红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒3
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干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发
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羊肉的纤维细嫩，尤以（）肉质最好。
