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烹饪原料知识
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烹饪原料知识
动物性原料食用品质最好的阶段是（）。
A、僵直阶段
B、成熟阶段
C、自溶阶段
D、腐败阶段
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刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同
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下列原料中不是蔬菜的是（）。
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形似大豆，颗粒上有黏液，半透明的鱼子是（
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我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南
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在食用野生动物是必须注意遵守野生动物保护
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在厨房里，指挥筵席上菜次序是砧板岗位的工
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下列调味品中，不属于香味调味品的是（）。
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磨刀砖有多种，（）为黄沙石，质地较粗松，
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若要取蟹肉，要只剥去蟹的外壳，顺肉纹将蟹
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下列哪种猪不属于脂肪型的（）。
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鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。
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西芹又称为（），叶柄宽而厚大，实心。
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食盐的主要成分是氢氯化钠，还有一定水分及
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下列关于调味料的各种说法，正确的是（）。
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果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取
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低温、潮湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检
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口蘑
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醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）。
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烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两
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焗发的干货原料在局前直接放进水中。（）
