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厨师考试
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佛跳墙是（）著名代表菜肴。
A、福建
B、河南
C、北京
D、天津
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制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料
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由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）
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蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，
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西葫芦的初步加工步骤正确的是（）。
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健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。
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烹调中使用醋的手法可分为（）、明醋和底醋
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烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。
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热水发：
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洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜
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花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种
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汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。
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姜属于（）菜类蔬菜。
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菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧
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大米和玉米中所含成分最高的是（）。
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炒、爆类烹调法一般使用的是（）。
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净料成本包含两个因素，一是净料的（），二
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酸辣海参的泡椒一般在（）加入。
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我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜
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篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）
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动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋
