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厨师考试
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水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质
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淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维
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热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
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蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直
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辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料
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下列不属于食品雕刻范畴的有（）
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中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾
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“庆功宴”一般选
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熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（
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涤纶上的杂质主要是（）。
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行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡
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食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
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扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许（），以便
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对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）
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根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、
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就成本核算来说，购买回来的牛肉属于净料。
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开拓创新要有创造意识和科学思维，同时要有
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碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的
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食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列
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鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，
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菜肴清蒸狮子头要求将原料加工成末。
