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厨师考试
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在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
A、140℃
B、130℃
C、120℃
D、110℃
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制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受
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鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹
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酥炸粉上粉的工艺流程是（）→（）→（）→
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卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制
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家禽肉在温度为0℃的环境中可保存（）天。
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制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）
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发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，
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勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口
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滑溜的主料，其上浆应上（）。
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菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（
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蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和
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盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤
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健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。
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在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。
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（）粗0.5cm×0.5cm，长4.5～
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脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘
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酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（
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卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。
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999枝玫瑰代表是（）。
