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厨师考试
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《皇帝内经•素问》明确提出了“五谷为益,五果为充,五畜为养,五菜为助”的配膳原则。
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涨发海参时盛器不可沾有的物质是()
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焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化
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腊制品腌透后应置于()晾挂,以除去水分。
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山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油
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细菌性食物中毒不包括()。
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冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行()整理而
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下列属于蛋白质凝胶的物质是()
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应经常清理冷藏柜()的油腻等污垢,保证良
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水粉浆主要是由淀粉和()调制而成,有的可
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()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
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下列属于鱼骨别称的是()
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论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
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香辣味其代表味型有:蒜泥味、黑椒味、麻辣
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一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败
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大卷的形状较大,适宜()的烹调技法,成熟
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常用的餐具消毒柜有直接通气式和()加热式
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下列关于调味料的各种说法,正确的是()。
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剔骨的基本要求是:剔除全部大骨,并尽量保
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“软炸”类菜肴在烹制前应裹上()
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在选用菜肴色彩时要选择(),不能人工色素