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烹饪原料知识
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烹饪原料知识
厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨埙鞋、（），以及拖鞋、凉鞋。
A、高跟鞋
B、运动鞋
C、皮鞋
D、磨砂鞋
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响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛烘干
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板鸭是我国传统的腌腊制品，名产有（）
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火柴梗丝的粗细为（）厘米，用于炒拌等。
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沸水烫泡黄鳝时要加少量的（），使肉质坚实
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粒比丁小，比末大，如（）大小，切法可将粗
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羊的瓣胃也称（）又称（）.
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刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。
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原料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的形状
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鳜鱼又称为（）。
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属于标准刀法的是（）。
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普通面粉，色泽较黄，面筋质不低于（），水
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粒的加工规格为（）。
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干粉灭火器（）年之内必须换干粉，10年灭
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江珧的贝壳肌称为“（）”。
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原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、
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酱汁茭白适用于（）。
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青鱼分档可以分为鱼头、（）、划水等部分。
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青椒的冷藏温度为（）摄氏度。
