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厨师考试
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下列菜品中可以互饰的有（）
A、菊花青鱼/炒鳗鱼花
B、杨梅虾球/龙井虾仁
C、白烩酥腰/糖醋里脊
D、寿桃包子/滑炒鱼线
E、虾肉蒸饺/蟹黄汤包
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最新试题
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烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的
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调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
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将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干
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（）用料以肉类为主，原汁原味，注重火功，
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“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
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净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）
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植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，
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挤是原料烹调前的基本造型工艺。
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烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、
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油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，
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所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合
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在以水为传热介质的烹调技法里，浸的水温状
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厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的（）。
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在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
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宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。
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《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
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刀法就是运刀的方法。
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五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟
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下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
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下列选项中，属于生物性污染的是（）。
