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厨师考试
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煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长
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下列选项中，关于燕窝中的毛燕叙述正确的是
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推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，
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刀具按照用途分为几种（）。
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（）是将刀对准带骨肉类原料，用力向下直砍
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原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价
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鱼唇是鳐类唇部的干制品。
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制汤时，原料应用初步处理方法是（）
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干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱
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食盐属于（）烹调原料。
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段的长度有一定的规格，作为大菜的料形一般
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熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，
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根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（）
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制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
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中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区
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根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员
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骨牌块的成行规格是（）。
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原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种
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在管理上，标准食谱经制定，必须要严格执行
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蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使
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拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再
