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烹饪原料知识
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烹饪原料知识
飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料
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鱼片的加工厚度为（）。
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使用油锅与油炸炉时，要严禁（）溅入，以免
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泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用
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由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化
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鲷锣鱼死后腐败变质过程较快，故较难保藏。
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（）是厨师的重要基本功之一，主要目的是对
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圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，
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选用能抽薹的大蒜长成的香蒜苗为好，其香味
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“稻梁菽，麦黍菰，此六谷，人所食。”中的
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有“荔枝三杰”之称的是（）
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豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放（），以
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直切法适用于切制脆性原料，如（）。
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银鱼体形较小，透明，肉质软嫩，味鲜美，可
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由蒜蓉丶椒件丶葱度组成的是（）菜肴的料头
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以下不属于小米的烹调用途的是（）
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蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪
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被称为“北腿”是（）
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茶树菇又名油茶菇，红茶菇，属食用菌类蔬菜
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属于果菜类的品种是（）。
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镇江肴肉选用（）肉，牛的外脊又被称为（）
