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烹饪原料知识
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烹饪原料知识
猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉六块。（）
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最新试题
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蟹粉又称蟹黄，一般多用海蟹加工。
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广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄
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（）因其在海水中能发出“咕咕”的声音而得
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反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋
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盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）之间。
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普通面粉，色泽较黄，面筋质不低于（），水
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肉片的加工片长度为（）。
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直切法适用于切制脆性原料，如（）。
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下列（）的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉
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黄花菜是“四大素山珍”之一。
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板鱼、橡皮鱼等首先要（）外皮。
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以下不属于面粉等级分类的是（）
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制作“咕咾肉”选用（）肉。
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初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、（）、
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禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约
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用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。
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蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏干蒸
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下列原料中哪个有“海中鸡蛋”之称（）。
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“五果为助”配膳原则的提法出现于（）。
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驼峰中的雄峰称为“甲峰”，肉红，半透明，
