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厨师考试
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先咸后甜的上菜程序是针对（）。
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序
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“爆腰花”的芡汁是（）
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水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过
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存在于乳中的矿物质主要是（）。
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剞刀法即刀与原料成斜角，有正批，反批两种
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举例说明蛋白质的胶体性质。
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以下关于中国居民膳食指南的主要内容，错误
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下列原料中属于矿物性原料的是（）。
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鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技
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龙葵素主要分布在（）
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采发菜最好时节在（）。
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阐述市场调查的常用方法。
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菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌
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制作虎皮肘子是利用（）走红。
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以统计资料为基础的分析计算法称为定性预测
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锅贴鸡对应的配菜方法是（）
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碱发要求（）用浅水清除多余的碱份，并注意
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挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
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燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到
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动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（
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畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主
