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烹饪原料知识
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蜜饯
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银鱼体形较小，透明，肉质软嫩，味鲜美，可
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影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（
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下列是海参中最大的是（）。
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龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，
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（）的切制方法有卷切式、辅切式与叠切式三
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按用途的不同，鸭主要分为（）等几类。
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与其他水果不属于同一类的是（）。
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菜肴香脆茄夹的刀工处理的片形为（）。
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下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
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“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽
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下列属于西式灌肠制品的是（）。
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猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适
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刀工操作者的握刀姿要手心紧贴刀柄，小指无
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衡量果品类原料的重要品质标准是（）。
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下列（）的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉
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畜兽制品指畜受累的（）、（）为原料，经各
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清洗设备时，要求先切断（）后，再继续清洗
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下列属于苦味调味品的有（）。
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黄姑鱼在产卵期没有酸味，其产卵期为（）。
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“小暑鳝鱼寒人参”是指（）
