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古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有（）
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在食品雕刻中起衬托辅助性作用的原料有（）
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试述味感性的基本原理。
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泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的
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粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质
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蛋黄内含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷脂
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水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在
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以下关于复合味分类的叙述，错误的是（）。
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蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一
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关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是（）
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根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套
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我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）
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制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。
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爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
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保宁麸醋的特点是酸味（）。
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刀工处理后的原料整齐划一，有助于烹调受热
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（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素多种
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菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有
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原料经加工后得到一种以上净料的计算可以适
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适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、
