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厨师考试
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决定蒸饺面坯特性的物质是（）
A、蛋白质
B、灰分
C、矿物质
D、淀粉
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蛋清中富含脂肪。
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下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材
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山东菜的代表菜有（）。
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成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调
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油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油
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中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面
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调味的目的与作用包括：①确定和丰富菜肴的
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连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）。
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在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。
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保管鲜蛋的温度一般（）。
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油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油
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符合畜、禽肉的卫生管理要求的是（）。
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下列不属于刀工要求的是（）。
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一下关于慈姑的说明，正确的是（）。
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手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）
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原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，
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油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，
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水发是以水为（），直接将干料复水的工艺。
