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厨师考试
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保管鲜蛋的温度一般（）。
A、不低于4℃
B、等于4℃
C、高于4℃
D、在-1℃左右
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涮火锅时要（）加汤。
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属于热制冷食的一组菜肴是（）。
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确定雕刻什么内容的食品雕刻，必须要先确定
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动物性原料加工程序主要包括（）
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以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技
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使用水发的原料是（）。
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糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，
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刀工的主要作用是什么？
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蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（
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煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就
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老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的
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挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表
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各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。
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羊肉的分级中以（）羊肉为最好。
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酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，
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锅贴鸡片生坯的上层一般为（）。
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脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大
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在实际中，如何食用食物色素？
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平雕的原料以（）为主。
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果胶属于可溶性膳食纤维。
