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厨师考试
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简述制汤的基本原则。
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在鱿鱼表面拉出花纹，适宜使用的刀法是（）
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菜品创新中，用鸭颈皮制成的“石榴鸭”是属
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禽类属于良种肉用禽品种的是艾维茵鸡、科尼
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盐局菜品时，原料要进行（）处理。
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酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热
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带鱼肉嫩肥厚，味美，（）。
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水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C
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中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大
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菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，
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苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒
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猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织
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蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃
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鹅是（）经人工驯化而来。
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用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和
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黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山
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犴鼻主要产于我国的（）地区。
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取鳗鱼内脏的最佳方法是从腹部开口取出。
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黄焖鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口
