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毛料量=净料量/净料率
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油发锅巴时首先要将锅巴晾干，以免炸制时放
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蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
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沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业
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水发可分为冷水发、热水发、碱水发。
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竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“
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葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度
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根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原
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饼干适宜制作面包糠。
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中国烹饪经历了萌芽时期，（）时期，发展时
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赤霉病麦中毒是霉菌中的（）造成谷物霉变而
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油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。
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盐能增加肉馅心、茸丸的拉力，使熟品提高爽
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颈肉俗称“血脖”“槽头肉”。在脑（）处直
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维生素不参与机体构成，也不提供能量，主要
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三丁包是扬州特色点心，三丁通常是指（）
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竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一
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每餐第一次炒菜前必须用油炙叫（）。
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平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆
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可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
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烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软
