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厨师考试
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“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习慣不一样，而甜酸的（）各异。
A、程度
B、比例
C、程度和比例
D、形式
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摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩
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酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调
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距今55万年左右，生活在北京西南周口店一
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禽类按用途分类可以有（）。
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一般（）成油温的温度为90℃~120℃左
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发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。
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鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、油脂、
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为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用
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不良物质“石灰筋”主要存在于中（）
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黄油脂肪含量一般是（）
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泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）
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卷入法：
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简述熟炒菜的原理。
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只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟
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固态燃料有（），在厨房中多以煤作燃料。
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菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
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菜点创新的概念应该突出两个部分：一是新，
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细菌性食物中毒不包括（）。
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影响原料品质变化的物理因素是（）。
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软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整
