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烹饪原料知识
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烹饪原料知识
淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，是用煮熟的贻贝肉干制而成，因加工中不用盐，故名淡菜
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清蒸滑鸡宜用（）
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对虾又称（）大虾即中国对虾。
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松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中
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厨师应具备的素质之一是良好的厨德。（）
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我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（
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樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱
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鱼唇烹制前须经水发。
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厨房安全工作中要防止割伤、跌伤、扭伤、烫
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牛肉致嫩的方法有（）
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草莓的上市季节为（）。
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一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的
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下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）
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原料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的形状
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被称为“真菌之花”的是（）
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酱油产生酵膜菌繁殖最适宜的温度为（）℃。
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自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易
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烫泡好的黄鳝骨肉分离后必须用（）冲，否则
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象眼块块形的大小应控制在3*3厘米左右。
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下列原料中是鱼类原料的是（）。
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江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）。
