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烹饪原料知识
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烹饪原料知识
厨房安全工作中要防止割伤、跌伤、扭伤、烫伤、电击、煤气中毒。（）
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猪的前蹄短而粗壮，皮厚、胶质丰富、异味较
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甲鱼初加工一般是颈部放血、70-80度热
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鸡肺为什么不能使用？
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苹果又称平波，频婆，是蔷薇科苹果属植物的
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现存的两栖类动物可分为（）、有尾目和无尾
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鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、
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鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。
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醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）。
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大料就是（），味精的化学成分是（），豆豉
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大麦的产季在（）
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将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加
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鲥鱼的鳞片下有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞
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（）、（）、鲢鱼、鳙鱼合称“四大家鱼”。
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松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中
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下列哪种猪不属于脂肪型的（）。
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鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输，增加
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哈士蟆油
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果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出
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绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有
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镇江肴肉选用（）肉，牛的外脊又被称为（）
