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论述勾芡技术的操作关键
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最新试题
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平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、
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大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜
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在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
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在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，
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有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁
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食物中毒的基本特征之一是潜伏期（）。
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属于上海代表菜的是（）。
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传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传
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蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
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茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH
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“炝”的烹调方法使成品具有（）、脆嫩爽口
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厨房采用标准成本进行原料成本控制，在生产
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下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的
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鲜活的水产品原料可以醉腌，如（）等。
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需用湿鱿鱼650克，如果干鱿鱼的净料率是
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制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻
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调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、
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酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三
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在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂
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鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，
