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厨师考试
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出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
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干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的
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下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。
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一切干货原料都可碱发。
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属于基质蛋白种类的选项是（）。
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大黄鱼的肉为（），肥而不腻。
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香蕉主要产地为（）。
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肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）
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将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油
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芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营
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单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，
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火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。
