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厨师考试
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宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。
A、专一
B、认真
C、广泛
D、精细
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保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺
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用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既
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卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的
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在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了
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液化气灶点火的原则是先开气后点火。
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在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用
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每500克的干海参可涨发（）克。
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鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。
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在温水中（68-80℃）直链淀粉形成粘稠
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下列属于对比色的是（）。
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保持肉料菜品嫩质的有效方法有上浆上粉，拌
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马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，
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烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以
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芡的油亮程度与（）无关。
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中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面
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猪前肘质量较后肘质量（）。
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配菜时，不论原料何种形状，辅料应当（）于
