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厨师考试
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胡萝卜是属于（）类。
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一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组
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菜肴烹制一般可分为哪两大类？
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烩菜的特点（）。
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红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（）
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松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风
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被称为我国养生鼻祖的是（）
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说出新鲜肉的品质特征是什么？
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（）的特点特点：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜
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挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。
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冷制凉食的卫生问题（）除外。
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生吃海产品最容易感染的是（）。
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江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥
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（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的
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过油的方法有滑油和拉油两种。
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菜单按风格分,可有水乡席，山林席，清真席
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醉制法是以优质（）或绍兴黄酒和盐作为主要
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碱发要求（）用浅水清除多余的碱份，并注意
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煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。
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根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分
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鱼尾俗称划水，皮厚筋多，（），是以臀鳍为
