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烹饪原料知识
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脂溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能住体内储存。（）
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菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽
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碳酸钠是烹调中常用的食品添加剂，碳酸钠（
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为了保持鳝背的（），一般不用水冲洗，而用
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苦瓜又名马蹄，原产于印度和我国南部。它质
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镇江肴肉选用（）肉，牛的外脊又被称为（）
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夹心部位肉质夹精夹油、含水量少、吸水量大
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葱姜的辣味是（）所致，有坚果之王美誉的是
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我国海洋鱼类捕捞量较大，被称为四大海洋经
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下列不属于酱油卫生感官标准的是（）
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干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老
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把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使
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厨师个人卫生要做到“四勤”，勤换工作服，
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花、果类菜初步处理时主要掐去老纤维，削去
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笋鞭的产生季节为（）。
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嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳
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蔬菜存放一段时间后，所含的（）含量下降程
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“五果为助”配膳原则的提法出现于（）。
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肉丝的成丝长度为（）。
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奶油保存方法要恰当，防止其氧化（）
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如何鉴别肉的新鲜度？
